Bolo de Chocolate {e Marshmallow} em 18 camadas

Esse maravilhoso bolo em camadas fica simplesmente divino, uma verdadeira obra de arte do paladar. Essa receita eu copiei do site a https://acozinhacoletiva.blogspot.com.

Bolo de Chocolate {e Marshmallow} em 18 camadas!
Rende um bolo de 20 cm de diâmetro e 15 cm de altura].

Para as massas:

280 g de chocolate 70% cacau picadinho;

1 e 1/3 de xícara [170 g] de farinha para bolo [cake flour - meça a quantidade pedida em farinha de trigo, então descarte 2 colheres de sopa e adicione 2 colheres de sopa de amido de milho, para compensar];

1 colher de chá de bicarbonato de sódio;

1 colher de chá de fermento em pó;

2/3 de xícara [60 g] de cacau em pó;

12 gemas;

1/2 xícara mais 4 colheres de sopa [140 g] de óleo de milho ou canola;

2/3 de xícara [200 g] de leite integral em temperatura ambiente;

1 e 1/2 colheres de chá de extrato de baunilha;

12 claras de ovo;

1 colher de chá de cremor de tártaro [pode ser trocado por 2 colheres de chá de suco de limão];

1 xícara [180 g] de açúcar refinado.

Para o recheio de mousse de chocolate:

240 g de chocolate 70% cacau picadinho;

2 gemas [prefira gemas pasteurizadas, por segurança] levemente batidas;

1/3 de xícara [60 g] de açúcar refinado;

1/4 de xícara [30 g] de água;

1 e 1/2 xícaras [375 ml] de creme de leite fresco, gelado.

Para o recheio de marshmallow:

1/3 de xícara [100 g] de água;

3/4 de xícara [135 g] de açúcar refinado;

1/2 xícara [150 g] de glucose de milho;

3 claras de ovo;

1/2 colher de chá de cremor de tártaro;

1 colher de chá de extrato de baunilha.

Para a cobertura: [tudo opcional]

1 xícara de creme de leite fresco gelado batido em picos macios com 2 colheres de sopa de açúcar.

Chocolate derretido, para decorar.

Prepare as massas:

As quantidades dos ingredientes dessa receita são para preparar a massa toda de uma vez e dividir em duas fôrmas iguais, de 20 cm de diâmetro e 7 cm de altura, assando dois bolos ao mesmo tempo. Conforme o tamanho do seu forno e a sua disponibilidade de fôrmas iguais, dá para dividir as quantidades dos ingredientes ao meio e preparar metade [isto é, uma fôrma] de cada vez. Veja o que fica mais fácil para você. Ah, é preciso fazer a massa na véspera, tá?

Forre 2 fôrmas redondas de 20 cm de diâmetro com um disco de mesmo diâmetro e papel manteiga e reserve.

Preaqueça o forno a 160 graus.

No microondas ou em banho-maria, derreta o chocolate. Reserve para esfriar.

Em uma tigela peneire juntos os ingredientes secos: a farinha com o amido, o bicarbonato, o fermento em pó e o cacau. Reserve.

Em outra tigela, bem grande, e usando um fouet, bata as gemas, derramando o óleo aos poucos na mistura, para formar uma emulsão [como quando se faz maionese]. Junte o leite, a baunilha e o chocolate derretido e misture bem. Junte os ingredientes secos e misture até homogenizar. Reserve.

Na batedeira bata as claras com o cremor de tártaro até espumar. Com a batedeira ligada, junte o açúcar, em 3 adições, e bata até conseguir um merengue de picos firmes [mais ou menos 8 minutos na batedeira planetária]. Desligue a batedeira.

Adicione 1/3 do merengue à mistura da massa e mexa vigorosamente com o fouet - essa primeira adição é para deixar a massa mais leve. Agora junte mais 1/3 do merengue e, com uma espátula ou colher grande, mexa sem bater, fazendo movimentos circulares e de baixo para cima, até a misturar ficar homogênea. Adicione o restante do merengue e incorpore da mesma forma.

Divida a massa entre as 2 fôrmas preparadas. Leve ao forno por cerca de 50-55 minutos, até que um palito de madeira inserido no centro do bolo saia limpo.

Deixe os bolos esfriarem completamente, de ponta-cabeça, sobre uma gradinha [por pelo menos uma hora]. Passe uma faquinha lisa nas bordas, para desgrudar os bolos das fôrmas, e desenforme-os.

Reserve os bolos na geladeira, envoltos em filme plástico, por  uma noite, antes de fatiá-los.

Prepare a mousse:

Em uma panela média, de fundo grosso, leve ao fogo baixo o chocolate, as gemas, o açúcar, a água e 1/2 xícara do creme de leite. Mantenha no fogo, misturando com uma colher, até que todo o chocolate derreta e comece a formar bolhinhas nas bordas da mistura. Retire do fogo, despeje em uma tigela e coloque essa tigela dentro de uma tigela maior com água gelada e gelo picado dentro [um banho-maria frio], para esfriar. Reserve por uns vinte minutos, misturando a cada 5 minutos.

Na batedeira, bata o restante do creme de leite fresco gelado até conseguir picos macios. Junte 1/3 do creme batido à mistura já fria de chocolate e incorpore delicadamente, sem bater, misturando com movimentos circulares e de baixo para cima. Junte o restante do creme em 2 adições separadas e misture da mesma forma para incorporar. Cubra a tigela com filme plástico e mantenha na geladeira para a mousse ganhar consistência de espalhar.

Prepare o marshmallow:

O marshmallow deve ser feito exatamente antes de se montar o bolo, para ser usado em seguida.

Em uma panela coloque a água, o açúcar e a glucose. Misture apenas para dissolver o açúcar e não misture mais. Leve a panela ao fogo médio, com um termômetro de doces para marcar a temperatura.

Deixe as claras e o cremor de tártaro já na tigela da batedeira.

Quando a temperatura da calda chegar a 107 graus Celsius, ligue a batedeira e bata as claras por 4 minutos em velocidade média, até conseguir picos macios. Assim que a calda chegar a 115 graus Celsius retire do fogo e derrame, cuidadosamente e aos poucos, a calda sobre as claras, com a batedeira ligada. Aumente a velocidade da batedeira para média-alta e bata por mais uns 8 minutos, até o marshmallow ficar brilhante e fofo, e a tigela da batedeira estiver fria ao toque. Junte a baunilha e bata só para incorporar.

Montando o bolo:

Corte as massas de bolo em 5 ou 6 fatias finas cada um. Para isso, divida a altura do bolo, com a ajuda de uma régua, em 4 ou 6 partes [dependendo da sua habilidade e do tanto de camadas que quer que seu bolo tenha - cortei em 5 fatias cada]. Marque as alturas, com um risquinho de faca, em vários pontos das laterais do bolo, para guiar o corte. Então comece pela fatia do topo, cortando toda a volta, com uma faca grande de serra seguindo as marcações, e depois o meio, retirando as fatias com o auxílio de um fundo de fôrma de fundo removível [usado como espátula grande] e empilhando sobre folhas de papel manteiga. Parece complicado porém essa massa é bem fácil de fatiar - até eu me surpreendi. Reserve.

Você vai utilizar como molde para montagem uma folha de acetato [vende em papelaria] ou papel cartão revestido de papel alumínio, grampeado em forma de aro de 21 cm de diâmetro [praticamente o mesmo diâmetro dos bolos - use a fôrma em que assou os bolos de molde] e uns 16 cm de altura. Dentro desse aro ou "tubo" é que as camadas de bolo serão montadas, e o aro ajudará a dar estabilidade até que o bolo fique gelado. Utilize esse aro sobre uma base que possa ser movida de lugar, e levada à geladeira.

Coloque, com cuidado, um disco de massa de bolo [a mais grossa das fatias que você cortou] no fundo do aro de acetado. Por cima, com uma espátula, espalhe uma colherada do recheio de marshmallow. Cubra com um disco de massa e dessa vez espalhe uma colherada de mousse de chocolate. Faça isso, sempre alternando os recheios, até sobrar apenas um disco de massa [que vai ser usado na decoração]. Cubra a última camada com uma colherada da mousse, alisando bem.

Reserve o bolo na geladeira por 2 horas, ou de um dia para o outro.

Decorando: [opcional]

Na hora de decorar, passe o bolo, ainda dentro do aro de acetato, para o prato de servir. Retire o aro de acetato e descarte. Você pode deixar o bolo assim, com as camadas visíveis [eu acho bem mais bacana] ou espalhar uma camada fina de creme chantilly em toda a volta e topo, alisar bem, raspando com uma espátula, e decorar com chocolate derretido e farelinhos de massa de chocolate [é só triturar o disco restante de massa no processador ou liquidificador].